（青海省）重大活动餐饮服务食品安全监督规范实施细则(试行)

青海省食品药品监督管理局关于印发重大活动餐饮服务食品安全监督规范实施细则（试行）的通知 西宁市、海东地区、各自治州食品药品监督管理局，玉树、海西州卫生局： 　　为进一步规范我省重大活动期间餐饮环节食品安全保障工作，我局制定了《重大活动餐饮服务食品安全监督规范实施细则（试行）》，经8月12日局长办公会研究通过，现印发给你们，请遵照执行。 　　二○一一年八月三十日 　　重大活动餐饮食品安全监督规范实施细则（试行） 　　一、制定依据 　　依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、国家食品药品监督管理局《重大活动餐饮服务食品安全监督规范》等法律、法规、规范性文件制定本细则。 　　二、保障范围 　　2.1党和国家领导人来青视察或参加的大型政治、经济、文化、体育活动。 　　2.2省委、省政府要求提供餐饮服务食品安全保障的会议、展览会和赛事等。 　　2.3省委、省人大、省政府、省政协办公厅，省委、省政府接待办等部门要求提供餐饮服务食品安全保障的活动。 　　2.4各州（地、市）党委、人大、政府、政协等部门要求提供餐饮服务食品安全保障的重大活动、重大会议、重大接待。 　　三、保障原则 　　重大活动餐饮服务食品安全监督管理，坚持“预防为主、科学管理、分级监督”的原则。 　　3.1科学管理，分级负责。根据重大活动的范围，各级餐饮服务食品安全监督管理部门对本辖区内重大活动实施统一领导、统一调控。 　　按照“谁发证、谁监管、谁负责”的原则，各级餐饮服务食品安全监督管理部门根据重大活动食品安全监督管理工作要求，负责组织落实辖区内重大活动接待单位食品安全监督管理任务。 　　3.2提前介入，及早预防。重大活动前食品安全监督员要提前进入餐饮单位进行现场检查，对不符合餐饮服务规范的提出整改意见，限期改正。 　　3.3认真负责，周到细致。要做到周密部署、精心安排，预先要制定详细方案，参与保障的食品安全监督员要认真负责、严格把关，不放过任何可能造成食品安全事故的隐患。 　　3.4纪律严明，严守秘密。参与重大活动保障的工作人员要有高度的政治责任感和敏感性，严格遵守纪律，不得向其他人员透露有关会议、活动的信息。 　　四、保障任务分级 　　根据重大活动餐饮服务食品安全监督管理保障工作的性质和规模，将我省重大活动餐饮服务食品安全监督管理保障工作分为以下级别： 　　4.1一级保障：在我省举办的党和国家重要活动（会议）、国际性重要的政治、经济、文化、体育活动（会议）、党和国家领导人、外国元首和贵宾在我省期间的餐饮服务食品安全监督管理保障工作。 　　4.2二级保障：中央国家机关各部委、省级党政机关在我省举办的重要的政治、经济、文化、体育活动（会议）期间的餐饮服务食品安全监督管理保障工作。 　　4.3三级保障：各州、地、市级党政机关举办的重要的政治、经济、文化、体育活动、会议及重大社会活动。 　　4.4四级保障：各州、地、市级党政机关要求提供餐饮服务食品安全保障的活动。 　　4.5一级保障工作由省级食品安全监督管理部门负责组织实施；二级保障由省级餐饮服务食品安全监督管理部门根据保障任务实际及保障地点组织实施；三级、四级当地餐饮服务食品安全监管部门负责组织实施。 　　五、组织领导 　　各级餐饮服务食品安全监督管理部门依照本级人民政府或上级主管部门的要求负责组织、落实本辖区内重大活动餐饮服务食品安全监督管理保障工作。省及餐饮服务食品安全监督管理部门对全省重大活动餐饮服务食品安全监督管理保障工作进行统一协调与指挥，必要时，可对各区县辖区内重大活动餐饮服务食品安全监督管理保障工作进行现场指导；各区县餐饮服务食品安全监督管理部门，应按照州（市）局安排，抽调人员开展重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作。 　　六、职责分工 　　6.1接待单位职责 　　接待单位应依照食品安全相关法律法规，《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的规定，从事餐饮服务经营活动，依法承担食品安全第一责任人的职责，接受主办单位的管理和餐饮服务食品安全监督管理部门的监督，积极配合餐饮服务食品安全监督管理部门及其派驻工作人员的监督管理，对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改，制定重大活动食谱，并报经餐饮服务食品安全监督管理部门审核。建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，采取有效管理措施，保证食品安全。 　　6.2主办单位职责 　　主办单位应当建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全负责。主办单位应当选择符合下列条件的接待单位承担重大活动餐饮服务保障： 　　1）餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级（或具备与A级标准相当的条件； 　　2）具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力； 　　3）配备专职食品安全管理人员； 　　4）餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。 　　6.2.1主办单位应于活动举办前20个工作日向食品药品监督 　　管理部门通报重大活动相关信息，包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排；主办单位名称、联系人、联系方式；接待单位名称、地址、联系人、联系方式；重要宴会、赞助食品等相关情况。 　　6.2.2党和国家领导人及国外元首的餐饮服务食品安全监督管理工作，主办单位应于活动举办前10-15个工作日向餐饮服务食品安全监督管理部门通报重大活动相关信息。 　　6.2.3主办单位在重大活动期间要确保餐饮服务食品安全监管部门开展餐饮服务食品安全监督执法所必要的工作条件（如住宿、用餐、交通等）。 　　6.2.4主办单位应当协助餐饮服务食品安全监管部门加强餐饮服务食品安全监管，督促接待单位落实餐饮服务食品安全责任，并根据餐饮服务食品安全监管部门的建议，调整接待单位。 　　6.3、餐饮服务食品安全监督管理部门职责 　　6.3.1餐饮服务食品安全监督管理部门应依据国家法律、法规，领导、组织、协调本辖区重大活动期间餐饮服务食品安全监督管理工作，成立重大活动餐饮服务食品安全监督管理组织机构，制定重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作方案和食品安全事故应急预案。 　　6.3.2餐饮服务食品安全监督管理部门应按照重大活动的特点，确定餐饮服务食品安全监管方式和方法，并要求主办单位提供必要的条件。 　　6.3.3餐饮服务食品安全监督管理部门应当对接待单位进行资格审核，加强监督检查，增加检查频次；检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改，对不能保证餐饮食品安全的接待单位，及时提请或要求主办单位予以更换。 　　6.3.4餐饮服务食品安全监督管理部门应当对重大活动接待单位提供的食谱进行审定。 　　6.3.5餐饮服务食品安全监督管理部门应制定重大活动餐饮服务食品安全信息报告和通报制度，明确报告和通报的主体、事项、时限及相关责任。 　　6.3.6餐饮服务食品安全监督管理部门应选派素质高、作风硬、能力强的监管人员，执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作，并做好食品安全监督管理物资、车辆、通讯等后勤保障工作； 　　6.3.7餐饮服务食品安全监督管理部门负责组织对重大活动期间可疑食物中毒或食品污染事件等食品安全事故应急处置； 　　七、保障工作程序及内容 　　7.1接受任务 　　餐饮服务食品安全监督管理部门接到重大活动餐饮服务食品安全监督管理书面任务书（附件1）后，应及时向交办部门和重大活动主办单位了解活动的信息、资料、性质和规模，确定餐饮服务食品安全监管方式和方法，并要求主办单位提供必要的条件。重大活动期间餐饮服务食品安全监督管理工作由2名或2名以上监管人员对接待单位的食品安全实行全程监督管理。 　　重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作结束后10个工作日内，餐饮服务食品安全监督管理部门应做出书面总结，并将书面总结及各种工作方案、承诺书、文书、汇报材料等资料汇总、归档保管。 　　7.2制定预案 　　餐饮服务食品安全监督管理部门按照重大活动的性质和规模，制定相关监督管理保障工作计划和餐饮服务食品安全事故应急预案。根据工作计划，召开专项会议，传达部署重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作任务。必要时召开接待单位负责人会议，提出餐饮服务食品安全工作具体要求。 　　7.2.1一、二级保障任务。省及餐饮服务食品安全监督管理部门根据省委、省政府通知的保障工作的性质和内容下达《保障任务通知书》（附件1）给保障单位。保障单位根据《保障任务通知书》进行监督检查。方案应包括：活动的基本情况（活动名称、时间、地点、人数、主办单位及联系人、接待单位及联系人），重点监督内容等。 　　7.2.2各市（州、地）保障任务。由当地餐饮服务食品安全监管部门制定方案并组织实施。 　　7.3确定人员。根据分级监督原则，应由保障单位派食品安全监督员全程监督。大型的或跨市、县的重大活动由省级餐饮服务食品安全监督管理部门从全省选调食品安全监督员。食品安全监督员要求是政治觉悟高、业务水平精、责任心强、工作踏实，能够独立完成餐饮服务食品安全现场检查工作的人员。每个餐饮单位需配备两名食品安全监督员，监督员在监督时均在相应的执法文书和相关记录上签名，共同负责。 　　7.4培训人员。根据保障任务的性质和要求，餐饮服务食品安全监督管理部门决定是否对所有参与食品安全保障工作的食品安全监督员进行集中培训。 　　7.5准备装备。参加保障的食品安全监督员应准备好执法文书、食品安全现场检测箱等。 　　7.6事前监督检查。保障单位依据《重大活动餐饮服务食品安全监督规范》等，对主办单位确定的所有餐饮单位进行事前监督检查。重点是食品加工场所、餐用具、设备是否按要求进行清洁卫生、洗刷消毒，食品制作加工、储存过程有无可能出现交叉污染情况。主、副食品原料、半成品及其成品（含酒类、饮料）是否符合相应的制度要求。 　　要求参与餐饮单位达到5个100%，即安全检查覆盖率100%，从业人员持有效健康证上岗率100%，各种食品检查率100%、食品原料索证合格率100%，餐具消毒合格率100%。对于检查中发现的问题，向餐饮单位下达《整改意见书》。保障单位跟踪落实整改情况。对不符合要求并且在短时间内不能整改的，建议活动主办单位停止该单位的接待任务。 　　7.7召开会议。食品安全监督员在事前检查后，即与餐饮单位、餐厅、厨师负责人、有关人员召开协调会议，宣布检查结果和有关要求，与餐饮单位负责人签订《责任承诺书》（附件2），并要求餐饮单位填写重大活动餐饮服务食品安全实施方案（附件6、7），熟悉餐饮单位各食品加工场所的位置、主管人员与食品加工人员，及时将监督情况上报当地食品药品监督管理局。 　　7.8落实整改。食品安全监督员在进驻餐饮单位时，根据事前检查下达的《整改意见书》，再次跟踪落实整改情况。 　　7.9现场监餐。按照下列程序和内容逐项进行动态监督检查。 　　7.9.1 审核菜谱（附件3）。要求接待单位每餐至少提前4个小时提供菜谱，发现菜谱中有下列不安全的食物品种或原料，应立即制止，及时更换菜谱。 　　（1）法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品； 　　（2）检验监测不合格的生活饮用水和食品； 　　（3）超过保质期限的食品、食品添加剂； 　　（4）外购散装直接入口熟食制品，未能出示有效许可证的直接入口食品； 　　（5）监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品；为预防食物中毒而慎用的食品； 　　7.9.2索证索票。检查每天购进的各种主、副食品原料、半成品、成品（预包装食品，主要为酒类、饮料）、调味品、肉品、水产品的来源，检查其进货渠道是否符合要求，感官检查其内容物品、食品标签是否符合标准要求，是否按要求索证索票，台账记录是否相符并签字。 　　7.9.3 快速检测。根据提供的菜谱，对供应的食品原料、成品进行查验。发现可疑食品立即停止使用，必要时对如下特殊项目进行现场快速检验，检验情况应详细记录（附件4）。 　　（1）蔬菜中有机磷农药和氨基甲酸酯类农药残留量快速检测； 　　（2）食用植物油酸价和过氧化值快速检测； 　　（3）食盐、矿泉水、肉及肉制品等食品中亚硝酸盐快速比色测定； 　　（4）水发产品和干性食品中甲醛快速检测； 　　（5）消毒液有效氯快速定量； 　　（6）食品中心温度监测； 　　（7）其他必要的项目。 　　7.9.4监督制作。食品安全监督员对每餐每种食品制作过程进行巡回监督，检查是否按菜谱供餐，并对食品制作全过程进行监控。早餐需重点监控有馅糕点、蛋糕、奶类、豆浆的热加工温度、时间、冷藏保鲜情况。中晚餐重点监控是否存在生熟交叉污染、食品原料感观、热烹调食品中心温度等。 　　7.9.5检查摆台。主要检查品种是否与菜谱相符，注意食品的感官性状。摆台的餐饮具是否洁净。 　　7.9.6检查留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量不少于100克。留样应贴有规范的标签（附件5）。 　　7.9.7其他事项。 　　（1）就餐情况。餐饮单位记录每天、每餐实际就餐人员，待接待任务结束汇总报当次驻点食品安全监督员。 　　（2）对重要客人的住宿房间内摆放的预包装食品、水果由餐饮单位检查清洗后，摆入房间。 　　（3）每24小时到餐饮单位医务室（医务组）了解是否有客人就诊肠道疾病。 　　八、突发情况的处置 　　8.1食品安全监督员在动态监督检查时，发现餐饮单位有违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规行为的，应立即制止，视情况作出整改意见或依法做出行政处罚。 　　8.2食品安全监督员认为存在潜在安全隐患的食品，应坚决制止，不得上桌。如接待单位与食品安全监督员存在分歧坚持上桌的，食品安全监督员要及时与餐饮单位领导协调，阐明立场，坚持原则，务必杜绝不安全食品上桌。 　　8.3贵宾要求提供有安全隐患的食品（自带食品、地方特色生冷食品等），应向贵宾或主办单位提出更改食品的建议。 　　8.4接待期间若有2名以上人员出现腹泻、腹痛、呕吐等胃肠道症状且有共同食物史的，食品安全监督员应立即按程序报告当地餐饮服务食品安全监督管理部门和卫生部门，并展开调查，责令餐饮单位配合医疗机构抢救治疗病人，立即停止食品生产加工和供餐活动，控制造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。 　　九、总结与报告 　　9.1在完成重大活动餐饮服务食品安全保障任务后，应在3个工作日内形成书面总结报餐饮服务食品安全监督管理部门。 　　9.2未尽事宜，按照国家食品药品监督管理局《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》执行。 　　附件1： 重大活动餐饮服务食品安全保障任务通知书 　　编号： 　　现有以下重大活动餐饮服务食品安全保障任务，需请你单位派人员执行： 任 务 名 称 主 办 单 位 主办单位联系人 任 务 时 间 任 务 内 容 　 指 派 人 数 报 到 时 间 报 到 地 点 有关要求 1. 提前查看接待单位，排除安全隐患，提出评估意见； 2. 按规定携带执法文书和现场检测设备； 3. 按规定做好有关工作记录； 4. 任务完成后3个工作日内，形成书面总结报省食品药品监督管理局餐饮服务监督管理处。 领导批示 　　　 　　联系人： 　　附　件： 　　年　 月　 日 　　附件2： 重大活动餐饮服务食品安全责任承诺书 　　本单位于　　年　月　日至　月　 日承担　　　　　的餐饮服务提供任务。为了保障饮食安全，本单位承诺如下： 　　一、坚决实施《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》，制订《保障实施方案》及《食品安全事故应急预案》，重点保证以下内容： 　　（一）所有食品从业人员持有效健康检查证明上岗； 　　（二）从具有资质条件的单位购进所用食品原料，严格执行索证和验收制度； 　　（三）不外购散装直接入口熟食制品； 　　（四）食品加工过程中严格按照操作规程执行，做到加工前检查原料的性状感官，烧熟煮透食品，生、熟食品的用具有明显标专并分开，专间操作戴口罩和手套等； 　　（五）按照规范进行留样，保证有单独的冰箱存放留样； 　　（六）按规定清洗、消毒、保洁餐具。 　　（七）食品原料应保持新鲜，清洗干净，严禁使用《禁、慎用的食品类别（品种）名单》中所列的禁用、慎用的食品类别（品种）。 　　（八）调味品要即用即开，用不完的要及时加盖保存。 　　（九）加工制作凉菜必须在凉菜间内进行，并做到专人、专间、专用冰箱、专用空调、专用工具和容器。 　　二、全力配合食品安全监督员履行职责，做到以下几项工作： 　　（一）在规定时间内填好《重大活动菜单预审表》，并交食品安全监督员； 　　（二）酒店内食品制作的各环节、各岗位工作人员全力配合食品安全监督员履行职责，不得拒绝和阻挠； 　　（三）对于食品安全监督员提出的整改意见，立即予以改正； 　　（四）每餐结束后，汇总各用餐点的人数并反馈给食品安全监督员； 　　（五）一旦出现餐饮环节食品安全事故，积极配合食品安全监督员开展调查工作。 　　三、本单位负责与食品安全监督员联系的人员为：　　　　　　，联系方式：　　　　　　　　　　。 　　餐饮食品安全监管机构　　　 接待任务餐饮服务提供单位 　　（盖章）　　　　　　　　　　　（盖章） 　　食品安全监督员签名：　　　　　　　　负责人签名： 　　年　 月　 日　　　　　　　　　年　 月　 日 　　注：本承诺书一式二份，一份由接待单位留存，一份由派出食品安全监督员单位留存。 　　附件3. 重大活动菜单预审表 　　用餐日期：　　　　　　　　　 餐次：　　　　　　　　　　　 菜单起草人： 　　菜谱类型：冷菜、热菜、点心、主食、酒水、佐料、水果 菜谱名称 使用食品原料名称 菜谱 类型 制作 方法 制作 地点 食品安全监督员审核意见 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　　经审核，　　　　　　以上菜单用于本次活动。 　　食品安全监督员签名：　　　　　　　　　　　　 餐厅负责人签名： 　　　　　　　　年　 月　 日　　　　　　　　　　　　　　 年　　月　 日 　　附件4. 重大活动食品原料检测情况登记表 　　受检单位：　　 检测地点： 　　检测时间：　　 年　　 月　　　日 产品名称 餐次 厂家及批号 检测方法 结果记录 检测时间 检测器 速测卡 阳性 阴性 　 　 　 　 　 　 　 　　 时　 分 　 　 　 　 　 　 　 　　 时　 分 　 　 　 　 　 　 　 　　 时　 分 　 　 　 　 　 　 　 　　 时　 分 　 　 　 　 　 　 　 　　 时　 分 　 　 　 　 　 　 　 　　 时　 分 　 　 　 　 　 　 　 　　 时　 分 　 　 　 　 　 　 　 　　 时　 分 　 　 　 　 　 　 　 　　 时　 分 　 　 　 　 　 　 　 　　 时　 分 　 　 　 　 　 　 　 　　 时　 分 　 　 　 　 　 　 　 　　 时　 分 　 　 　 　 　 　 　 　　 时　 分 　 　 　 　 　 　 　 　　 时　 分 　　注：以上不合格的产品：已通知酒店（负责人：　　　　　　）停止使用。 　　检测人：　　　　　　　　　　　　　　　 复核人 　　附件5. 　　留样封签样式（略） 　　附件6. 　　餐饮单位重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案 重大活动（会议）名称 　 时间 　 就餐人数 　 负责本次保障餐饮单位负责人 　 职务 　 联系电话 　 负责本次保障餐饮单位具体联系人 　 职务 　 联系电话 　 就餐方式及加工地点 早餐 餐次： 　 就餐地点 　 厨房地点 　 自助餐 餐次： 　　 就餐地点 　 厨房地点 　 宴会 餐次： 就餐地点 　 厨房地点 　 工作要求 1、向监督部门上报保障工作方案； 2、与监督部门签订保障工作承诺书； 3、预先并及时向监督部门提供每餐菜谱； 4、严格按照监督部门确认菜谱加工供应，不得擅自更改； 5、严格按《餐饮操作规范》要求加工制作食品； 6、认真做好参与保障从业人员晨检工作，及时调离不适人员； 7、认真落实每餐食品留样工作，并做好记录； 8、保障过程中监督人员提出的整改意见应立即落实整改； 9、食品安全管理员应认真开展自查，及时指出不规范现象，并督促当事人整改，填写自查表，一份上交监督部门，一份留存。 　　餐饮单位（盖章）　　　　　　　　　　　 时间： 　　附： 　　人员分工见附件，本表一式两份，一份上报监督部门，一份留存 　　附件7： 　　餐饮单位重大社会活动餐饮服务食品安全保障工作方案 　　餐饮食品加工人员名单 总负责人 　 早餐加工 负责人 　 冷菜人员 　 面点人员 　 热菜人员 　　 自助餐加工 负责人 　 冷菜人员 　 面点人员 　 热菜人员 　 宴会加工 负责人 　 冷菜人员 　　 面点人员 　 热菜人员 　　 ------End------