（青海省）餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施细则(试行)

青海省食品药品监督管理局关于印发餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施细则（试行）的通知 西宁市、海东地区、各自治州食品药品监督管理局，玉树卫生局： 　　为进一步加强餐饮服务环节食品安全监管工作，全面开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作，根据国家食品药品监督管理局《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》（国食药监食[2012]5号），我局制订了《青海省餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施细则（试行）》。现将《细则》印发给你们，请遵照执行。 二○一二年三月三十日 餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施细则（试行） 第一章　总则 　　第一条　制定依据 　　根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《中央厨房许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》、国家食品药品监督管理局关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》等法律、法规、规章的有关规定，制定餐饮服务食品安全监督量化分级管理细则。 　　第二条　制定原则 　　（一）坚持“属地评定、分级监管、全面覆盖”的原则；坚持“依法行政、公开透明、公平公正”的原则；坚持“量化评价、动态监管、鼓励进步”的原则，积极推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理； 　　（二）对省内取得餐饮服务许可证的各类餐饮服务单位开展食品安全监督量化分级管理； 　　（三）建立科学规范的评定标准和程序，及时向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督，确保公开、公平和公正； 　　（四）鼓励辖区内餐饮服务单位全面落实餐饮服务食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全等级。鼓励监管部门合理配置监管资源，努力提高监管效能和水平。 第二章　评定内容 　　第三条　评定范围 　　对省内持《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，进行餐饮服务食品安全等级评定。范围是： 　　（一）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店）等。 　　1、特大型餐馆； 　　2、大型餐馆； 　　3、中型餐馆； 　　4、小型餐馆； 　　（二）快餐店； 　　（三）小吃店； 　　（四）饮品店（甜品站）； 　　（五）食堂 （含学校、托幼构食堂，机关、企事业单位食堂，建筑工地食堂）； 　　（六）集体用餐配送单位； 　　（七）中央厨房。 　　第四条　评定项目（详见附件） 　　（一）许可管理； 　　（二）人员管理； 　　（三）场所环境； 　　（四）设施设备； 　　（五）采购贮存； 　　（六）加工制作； 　　（七）清洗消毒； 　　（八）食品添加剂； 　　（九）检验运输。 　　第五条　评定等级 　　餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。 　　（一）动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。 　　（二）年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况上年度12个月期间监督检查结果的综合评价，年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。 　　第六条　评定标准 　　（一）动态等级 　　餐饮服务食品安全监督动态等级评定，由监督人员按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》（见附件1）进行现场监督检查并评分。评定总分除以检查项目数的所得，为动态等级评定分数。检查项目和检查内容可合理缺项。 　　评定分数在9.0分以上（含9.0分），为优秀；评定分数在8.9分至7.5分（含7.5分），为良好；评定分数在7.4分至6.0分（含6.0分），为一般。评定分数在6.0分以下的，或2项以上（含2项）关键项不符合要求的，不评定动态等级。并下达《责令整改通知书》，限期15日内整改，逾期不整改或整改不到位的，依法给予行政处罚，直至吊销《餐饮服务许可证》。 　　（二）年度等级 　　餐饮服务食品安全监督年度等级评定，由监督人员根据餐饮服务单位上年度12个月期间的动态等级评定结果进行综合判定，评定为A级，动态等级评定必须是优秀；评定为B级，动态等级评定必须两次以上（含两次）是良好；评定为C级，动态等级评定必须三次以上（含三次）是一般。 　　年度平均分在9.0分以上（含9.0分），为优秀；年度平均分在8.9分至7.5分（含7.5分），为良好；年度平均分在7.4分至6.0分（含6.0分），为一般。在上年度12个月期间发生食品安全事故或被依法给予行政处罚的餐饮服务单位，年度等级不予评优。 　　第七条　评定程序 　　（一）评定方式 　　1、由监管部门选派2名以上（含2名）执法人员进行现场检查。检查人员按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》检查内容，对被检查餐饮服务单位食品安全管理状况进行量化评定，并由检查人员和被检查餐饮服务单位食品安全管理人员签字。（见附件1）并按照工作程序报领导或会议研究确定。 　　2、B级、C级餐饮服务单位的评定由发放餐饮服务许可证的餐饮服务监管部门负责。 　　3、A级餐饮服务单位的首次评定（包括从B、C级晋级到A级的情况），由餐饮服务单位提出自查申请（见附件3），当地餐饮服务监管部门审核后报市（州、地）食品药品监管部门评定，经市（州、地）食品药品监管部门组织专家审查通过后，授予A级，同时报省食品药品监管部门备案（见附件4）。获得A级餐饮服务单位的再次等级评定由发放餐饮服务许可证的餐饮服务监管部门负责，并报省食品药品监管部门备案。 　　（二）监督频次 　　动态等级评定为优秀的，原则上年度内至少检查1次；评定为良好的，原则上半年至少检查1次；评定为一般的，原则上年度内至少检查3次。具体检查频次和间隔，各市（州、地）食品药品监管部门针对区域监管现状可另行确定。 　　（三）评定公布 　　1、各市（州、地）食品药品监管部门公示牌按照国家局《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》附件3餐饮服务食品安全等级公示牌样式二内容制作，（附件2样式），作为全省餐饮服务食品安全等级统一公示形式。公示牌底色为蓝色，字为白色，A脸为绿色，B脸为黄色，C脸为红色；“上年度综合等级“7个字，“上年度”三个字去掉，改为“具体年度”；“本次检查动态等级”，改为“×年×月检查动态等级”；举报电话为当地举报电话；××食品药品监督管理局为当地食品药品监督管理局；用公示牌的材料和质地可适当选择，便于长期摆放、悬挂和张贴；年度等级的字母、具体年度标贴、动态等级的脸型标贴、具体年月检查动态等级标贴应单独制作，便于更换加贴。宽60cmX高90cm，2268×3402. 　　2、监管部门应在监督检查餐饮服务单位后的15个工作日内，公示其动态等级评定结果，并将其作为餐饮服务单位食品安全监管信用信息进行管理。 　　3、餐饮服务食品安全等级公示牌应摆放、悬挂、张贴在餐饮服务单位门口、大厅等显著位置，严禁涂改、遮盖。如严重污损及时更换。 　　第八条　不予评定 　　（一）对新办《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，在《餐饮服务许可证》颁发之日起3个月内，不给予动态等级评定；在《餐饮服务许可证》颁发之日起4个月内，完成动态等级评定。 　　（二）对造成食品安全事故的餐饮服务单位，要求其限期整改，并依法给予相应的行政处罚，6个月内不给予动态等级评定，并收回餐饮服务食品安全等级公示牌（见附件2），同时监管部门加大对其监督检查频次，6个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。 　　（三）动态等级评定过程中，发现餐饮服务单位存在严重违法违规行为，需要给予警告以外行政处罚的，2个月内不给予动态等级评定，并收回餐饮服务食品安全等级公示牌，同时监管部门加大对其监督检查频次，2个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。 　　第九条　评定调整 　　动态等级评定为较低等级的，餐饮服务单位可在等级评定2个月后向属地监管部门申请等级调整（见附件3），经评定达到较高动态等级的，属地监管部门调整动态等级。监管部门在等级评定2个月后发现餐饮服务单位与当前等级不相适应的，经评定后调整动态等级（见附件5）。 第三章　责任落实 　　第十条　监管部门责任 　　（一）各市（州、地）认真落实 餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度，不断完善工作机制，积极稳妥推进实施。对实际工作中遇到的问题，要深入研究，科学分析，及时解决，确保餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的顺利实施。 　　（二）各市（州、地）食品药品监管部门按照《餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施细则》，结合本地实际情况，制定具体实施方案，细化评定内容和要求，并统一公示样式。 　　（三）各市（州、地）食品药品监管部门对餐饮服务食品安全监管人员组织专题培训，使监管人员准确掌握餐饮服务食品安全等级评定标准和要求，统一评定尺度。 　　（四）各市（州、地）食品药品监管部门要严格执行餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作纪律，坚持等级评定过程中评定范围、评定项目、评定等级、评定标准、评定程序客观、公正的原则，对于餐饮服务单位等级评定的投诉和意见，要及时核实、认真处理。省食品药品监管管理部门适时组织检查，对落实量化分级管理制度突出的给予表彰，对落实量化分级管理制度存在问题的予以纠正。 　　（五）各市（州、地）食品药品监管部门要加大对餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的宣传力度，采取多种方式，向餐饮服务单位宣传餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的重要意义、评定标准、工作程序和有关要求，及时向社会公布餐饮服务食品安全等级，动员社会各界参与监督。 　　（六）各市（州、地）食品药品监管部门要及时公布本地餐饮服务食品安全监督量化分级管理信息，分析判断本地区餐饮服务食品安全形势，查找监管薄弱环节，有针对性地加强餐饮服务食品安全监管，不断提高监管效能和水平。 　　（七）A级评定后及时报省食药局备案。 　　（八）监管部门要建立辖区内量化分级评定档案。 　　第十一条　餐饮服务单位职责 　　（一）承担餐饮服务单位食品安全主体责任，认真执行《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食 [2011]39号）、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定实施细则》（青食药监食通[2011]136号）。 　　（二）餐饮服务单位积极配合监管部门落实餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度，诚信经营，规范操作，加强企业管理，不断提高餐饮服务单位食品安全监督量化等级水平，不断提高餐饮服务单位食品安全管理水平。 　　第十二条　原卫生部门颁发的量化分级等级公示牌停止使用。按本《实施细则》进行量化分级评定工作。 　　第十三条　全省餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作自《实施细则》下发之日起实施。 　　附件： 　　1、 餐饮服务食品安全监督动态等级年度等级评定表 　　2、餐饮服务食品安全等级公示牌样式(略) 　　3、青海省餐饮服务单位食品安全量化分级等级申请自查表 　　4、青海省餐饮服务单位食品安全量化分级A级单位推荐表 　　5、青海省餐饮服务单位食品安全量化分级降级备案表 　　附件1： 　　餐饮服务食品安全监督动态等级年度等级评定表 　　被检查单位名称：　　　　　　　　　　　 地址： 　　法定代表人（负责人或业主）：　　　　　 电话： 　　餐饮服务许可证号： 　　许可类别： 　　检查人员（签字）： 　　检查时间：　　 年　　 月　　 日　　 时　　 分至　　 时　　 分 检查项目 检查内容 分值 一、许可管理 （10分） 1.是否超过有效期限★ 2 2.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为★ 2 3.是否擅自改变许可类别、备注项目 2 4.是否擅自改变经营地址 1 5.是否规范悬挂或摆放许可证 1 6.食品安全管理制度是否健全 2 二、人员管理 （10分） 7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员 1 8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★ 1 9.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案 1 10.从业人员中是否存在无健康证明的人员 2 11.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作★ 2 12.是否执行晨检制度 1 13.从业人员个人卫生是否符合要求 1 14.是否制定并执行从业人员培训制度 1 三、场所环境 （10分） 15.场所布局是否符合许可要求 1 16.场所内外环境是否整洁 1 17.专间区域是否符合要求★ 1 18.专用区域是否符合要求 1 19.地面与排水是否符合要求 1 20.墙壁与门窗是否符合要求 1 21.屋顶与天花板是否符合要求 1 22.卫生间是否符合要求 1 23.更衣场所是否符合要求 1 24.餐厨废弃物处置是否符合要求 1 四、设施设备 （10分） 25.专间设施是否符合要求 1 26.洗手消毒设施是否符合要求★ 1 27.供水设施是否符合要求 1 28.通风排烟设施是否符合要求 1 29.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求 1 30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求 1 31.采光照明设施是否符合要求 1 32. 设备、工具和容器是否符合要求 1 33. 场所及设施设备管理是否符合要求 1 34. 废弃物暂存设施是否符合要求 1 五、采购贮存 （10分） 35.是否采购了禁止经营的食品★ 3 36.是否符合索证索票、查验记录要求 3 37.贮存是否符合要求 2 38.是否开展定期检查与清理 2 六、加工制作 （10分） 39.粗加工与切配是否符合要求 1 40.烹饪过程是否符合要求 1 41.备餐及供餐是否符合要求 1 42.凉菜配制、裱花操作是否符合要求★ 1 43.生食海产品加工是否符合要求 1 44.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求 1 45.面点制作是否符合要求 1 46.烧烤加工是否符合要求 1 47.食品再加热是否符合要求 1 48.食品留样是否符合要求★ 1 七、清洗消毒 （10分） 49.清洗是否符合要求 2 50.消毒是否符合要求★ 3 51.保洁是否符合要求 3 52.集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证 2 八、食品添加剂 （10分） 53.是否符合五专要求★ 4 54.是否符合相关备案和公示要求 3 55.是否存在超范围、超剂量使用现象 3 九、检验运输 （10分） 56.检验是否符合要求 3 57.包装是否符合要求 3 58.运输是否符合要求★ 4 检查结果：　 平均分：　　　　　 　　　　评定等级：　　　　　 　　说明：1.带★的检查内容为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态、年度等级。各项内容不符合要求，为“0”分。 　　2.检查项目和检查内容可合理缺项。检查结果的评定分＝实际得分÷（总分-合理缺项分数）×10.（保留小数点后一位）。 　　3.无合理缺项检查结果的评定分＝总分÷项目数所得（保留小数点后一位） 　　附件3： 　　餐饮服务单位食品安全量化分级等级申请自查表 　　单位名称：　　　　　　 （盖章）地址： 　　法人代表：　　　　　　　　　　申请时间： 　　联系电话：　　　　　　　　　　食品安全管理员： 　　餐饮服务许可证号：　　　　　　申请级别：A□　B□　C□ 　　许可类别：餐馆□快餐店□小吃店□饮品店□中央厨房□ 　　集体用餐配送单位□ 院、校食堂□ 托幼机构食堂□ 机关企事业单位食堂□ 建筑工地食堂□　 其他 小饭桌□ 自查项目 自查内容 分值 一、许可管理 （10分） 1.是否超过有效期限★ 2 2.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为★ 2 3.是否擅自改变许可类别、备注项目 2 4.是否擅自改变经营地址 1 5.是否规范悬挂或摆放许可证 1 6.食品安全管理制度是否健全 2 二、人员管理 （10分） 7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员 1 8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★ 1 9.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案 1 10.从业人员中是否存在无健康证明的人员 2 11.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作★ 2 12.是否执行晨检制度 1 13.从业人员个人卫生是否符合要求 1 14.是否制定并执行从业人员培训制度 1 三、场所环境 （10分） 15.场所布局是否符合许可要求 1 16.场所内外环境是否整洁 1 17.专间区域是否符合要求★ 1 18.专用区域是否符合要求 1 19.地面与排水是否符合要求 1 20.墙壁与门窗是否符合要求 1 21.屋顶与天花板是否符合要求 1 22.卫生间是否符合要求 1 23.更衣场所是否符合要求 1 24.餐厨废弃物处置是否符合要求 1 四、设施设备 （10分） 25.专间设施是否符合要求 1 26.洗手消毒设施是否符合要求★ 1 27.供水设施是否符合要求 1 28.通风排烟设施是否符合要求 1 29.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求 1 30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求 1 31.采光照明设施是否符合要求 1 32. 设备、工具和容器是否符合要求 1 33. 场所及设施设备管理是否符合要求 1 34. 废弃物暂存设施是否符合要求 1 五、采购贮存 （10分） 35.是否采购了禁止经营的食品★ 3 36.是否符合索证索票、查验记录要求 3 37.贮存是否符合要求 2 38.是否开展定期检查与清理 2 六、加工制作 （10分） 39.粗加工与切配是否符合要求 1 40.烹饪过程是否符合要求 1 41.备餐及供餐是否符合要求 1 42.凉菜配制、裱花操作是否符合要求★ 1 43.生食海产品加工是否符合要求 1 44.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求 1 45.面点制作是否符合要求 1 46.烧烤加工是否符合要求 1 47.食品再加热是否符合要求 1 48.食品留样是否符合要求★ 1 七、清洗消毒 （10分） 49.清洗是否符合要求 2 50.消毒是否符合要求★ 3 51.保洁是否符合要求 3 52.集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证 2 八、食品添加剂 （10分） 53.是否符合五专要求★ 4 54.是否符合相关备案和公示要求 3 55.是否存在超范围、超剂量使用现象 3 九、检验运输 （10分） 56.检验是否符合要求 3 57.包装是否符合要求 3 58.运输是否符合要求★ 4 自查结果：　 平均分：　　　　　 　　　　申请等级：　　　　　 　　说明：1.带★的检查内容为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态、年度等级。各项内容不符合要求，为“0”分。 　　2.自查项目和自查内容可合理缺项。检查结果的评定分＝实际得分÷（总分-合理缺项分数）×10.（保留小数点后一位）。 　　3.无合理缺项检查结果的评定分＝总分÷项目数所得（保留小数点后一位）。 　　附件4： 　　青海省餐饮服务单位食品安全量化分级A级单位推荐表 单位名称（盖章） 　 地址 　 法定代表人 　 联系电话 　 邮　　编 　 食品安全管理员 　 联系电话 　 许可证号 　 经营用房面积 餐厅面积（㎡） 　 餐、厨面积比 　 厨房和辅助用房面积（㎡） 　 就餐座位数或就餐人数（分别注明） 　 从业人数 　 初评得分 　 县（区）食品药品监督管理局初审意见： 　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 （章）　年　月　日 市、州、地食品药品监督管理局评定意见： 　 　 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　 （章）　年　月　日　 　　附件5： 　　青海省餐饮服务单位食品安全量化分级降级备案表 单位名称（盖章） 　 地址 　 法定代表人（负责人） 　 联系电话 　 邮　 编 　 食品安全管理员 　 联系电话 　 许可证号 　 原食品安全量化分级等级 　 拟降食品安全量化分级等级 　 县（区）局降级依据： 　 　 　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（章）　年 月 日 市、州食品药品监督管理局复核意见： 　 （章）　年 月 日 　　注：A级单位降级使用；A级单位降级由市、州、地局复核，省局备案。 ------End------