江苏省餐饮服务环节食品添加剂和调味品管理指导意见

江苏省食品药品监督管理局关于印发江苏省餐饮服务环节食品添加剂和调味品管理指导意见的通知 （苏食药监餐〔2011〕151号） 各市卫生局、食品药品监管局： 　　根据国家食品药品监管局《关于开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作的紧急通知》（国食药监食〔2011〕188号）和《关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知》（国食药监食〔2011〕178号）等文件精神，我局制定了《江苏省餐饮服务环节食品添加剂和调味品管理指导意见》（以下简称《意见》），现印发给你们，请认真贯彻执行。 　　二○一一年六月三日 江苏省餐饮服务环节食品添加剂 和调味品管理指导意见 　　为加强我省餐饮服务环节食品添加剂和调味品采购、贮存、使用管理，指导餐饮服务提供者科学、合理、规范使用食品添加剂和调味品，切实保障人民群众饮食安全，根据《食品安全法》及其《实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）和国家食品药品监管局《关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知》（国食药监食〔2011〕178号）等法律、法规和规范性文件的有关规定，制定本意见。 　　一、定义及使用原则 　　（一）食品添加剂，是指经国务院卫生行政部门批准并以标准、公告等方式公布的，可以作为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 　　（二）调味品，是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的、用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。 　　（三）食品添加剂使用原则 　　1、不应对人体产生任何健康危害； 　　2、不应掩盖食品腐败变质； 　　3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 　　4、不应降低食品本身的营养价值； 　　5、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。 　　二、基本要求 　　（一）索证索票 　　1、餐饮服务提供者采购食品添加剂和调味品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品添加剂和调味品安全内容的采购供应合同。 　　2、餐饮服务提供者从食品添加剂或调味品生产加工单位直接采购的，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件（检验日期为1年以内的、按产品标准开展的全项目检验报告及所购食品添加剂、调味品相同批次的检验合格证明）复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 　　3、餐饮服务提供者从流通经营单位（代理商、商场、超市、批发零售市场等）采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 　　少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 　　4、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件（检验日期为1年以内的，按产品标准开展的全项目检验报告及所购食品添加剂、调味品相同批次的检验合格证明），建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。 　　5、批量采购进口食品添加剂、调味品的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂、调味品相同批次的检验合格证明的复印件。 　　（二）进货查验 　　1、餐饮服务提供者应根据国家关于食品添加剂和调味品标签标识管理相关规定，查验所购产品的外包装、包装标识是否符合规定，同时核对是否与购物凭证相符；购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容，并建立采购记录。 　　2、餐饮服务提供者应当在食品添加剂和调味品入库前进行产品感官鉴别，确保食品添加剂和调味品保持产品应有的色泽、气味和形态特征并在保质期限内。发霉、变质、结块及色泽、气味异常的应禁止入库，作销毁处理并予以记录。 　　3、餐饮服务提供者采购食品添加剂（特别是进口或存有使用疑虑的）时应对食品添加剂或复合食品添加剂中各单一添加剂是否列入GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》、GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》及卫生部公告的食品添加剂名单进行再次核查，凡未列入的一律不得使用。 　　（三）采购、贮存和使用记录 　　餐饮服务提供者应当建立食品添加剂和调味品采购、贮存、使用记录（餐饮服务提供者食品添加剂使用记录表见附件3），如实记录食品添加剂和调味品的产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期、贮存区域、使用量、添加食品品种、使用人员等，有条件的餐饮服务提供者应建立电子记录档案。食品添加剂和调味品的采购、贮存、使用记录应与实际情况相符合，不得漏记、补记和虚假记录。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，清单信息齐全的，可不再重新登记记录。 　　三、日常管理 　　（一）餐饮服务提供者应当指定经培训的专职人员负责食品添加剂和调味品的采购、索证索票、进货查验和使用管理工作。专职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品添加剂和调味品感官鉴别常识。 　　（二）餐饮服务提供者应当按照食品添加剂和调味品的产品类别或供应商、进货时间顺序整理存放，对食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜加锁保存。对亚硝酸盐等食品添加剂应采取双人双锁专柜的贮存措施。 　　（三）餐饮服务提供者应严格按照食品添加剂使用国家标准要求的使用范围和用量使用，对复合食品添加剂应严格按照使用说明书的使用范围、用量使用。同时，必须使用通过计量认证的专用称量工具称量食品添加剂。 　　（四）经营自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务提供者应按照国家食品药品监管局有关规定，及时到餐饮服务食品安全监管部门对使用的食品添加剂进行备案，同时在店堂醒目位置或菜单上予以公示，并如实告知消费者食品添加剂使用情况。 　　附件：1、食品中可能违法添加的非食用物质名单 　　2、食品中可能滥用的食品添加剂品种名单 　　3、餐饮服务提供者食品添加剂使用情况记录表（略） 　　4、餐饮服务提供者食品添加剂备案和公示表（略） 　　5、调味品和食品添加剂标签标识常识 　　附件1： 　　食品中可能违法添加的非食用物质名单 序号 名称 可能添加的 食品品种 检测方法 1 吊白块 腐竹、粉丝、面粉、竹笋 GB/T 21126-2007 小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定；卫生部《关于印发面粉、油脂中过氧化苯甲酰测定等检验方法的通知》（卫监发〔2001〕159号）附件2 食品中甲醛次硫酸氢钠的测定方法 2 苏丹红 辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品） GB/T 19681-2005 食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法 3 王金黄、块黄 腐皮 GB/T 23496-2009 《食品中禁用物质的检测 碱性橙染料 高效液相色谱法》、DB33/T 703-2008 《食品和农产品中多种碱性工业染料的测定液相色谱-串联质谱法》 4 蛋白精、三聚氰胺 乳及乳制品 GB/T 22388-2008 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法 GB/T 22400-2008 原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法 5 硼酸与硼砂 腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮 GB/T 21918-2008《食品中硼酸的测定》 6 硫氰酸钠 乳及乳制品 无 7 玫瑰红B 调味品 SN/T 2430-2010 《进出口食品中罗丹明B的检测方法》 8 美术绿 茶叶 无 9 碱性嫩黄 豆制品 GB/T 23496-2009 《食品中禁用物质的检测 碱性橙染料 高效液相色谱法》、DB33/T 703-2008《食品和农产品中多种碱性工业染料的测定液相色谱-串联质谱法》 10 工业用甲醛 海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐 SC/T 3025-2006 水产品中甲醛的测定 11 工业用火碱 海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳 无 12 一氧化碳 金枪鱼、三文鱼 DB 44/T 479-2008《鱼肉中一氧化碳的测定》；SN/T 2052-2008 《进出口水产品中一氧化碳残留量检验办法 气相色谱法》 13 硫化钠 味精 无 14 工业硫磺 白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等 无 15 工业染料 小米、玉米粉、熟肉制品等 无 16 罂粟壳 火锅底料及小吃类 参照上海市食品药品检验所自建方法 17 革皮水解物 乳与乳制品 乳与乳制品中动物水解蛋白鉴定－L（－）－羟脯氨酸含量测定（检测方法由中国检验检疫科学院食品安全所提供。该方法仅适应于生鲜乳、纯牛奶、奶粉 联系方式： Wkzhong@21cn.com） 含乳饮料 18 溴酸钾 小麦粉 GB/T 20188-2006 小麦粉中溴酸盐的测定 离子色谱法 19 β-内酰胺酶（金玉兰酶制剂） 乳与乳制品 液相色谱法（检测方法由中国检验检疫科学院食品安全所提供。 联系方式： Wkzhong@21cn.com） 20 富马酸二甲酯 糕点 气相色谱法（检测方法由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所提供 21 废弃食用油脂 食用油脂 无 22 工业用矿物油 陈化大米 GB/T 21309-2007 《涂渍油脂或石蜡大米检验》 23 工业明胶 冰淇淋、肉皮冻等 无 24 工业酒精 勾兑假酒 无 25 敌敌畏 火腿、鱼干、咸鱼等制品 GB T5009.20-2003食品中有机磷农药残留的测定 26 毛发水 酱油等 无 27 工业用乙酸 勾兑食醋 GB/T5009.41-2003食醋卫生标准的分析方法 28 肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦特罗，莱克多巴胺等） 猪肉、牛羊肉及肝脏等 GB/T22286-2008 动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定，液相色谱串联质谱法 29 硝基呋喃类药物 猪肉、禽肉、动物性水产品 GB/T 21311-2007 动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法，高效液相色谱-串联质谱法 30 玉米赤霉醇 牛羊肉及肝脏、牛奶 GB/T 21982-2008 动物源食品中玉米赤霉醇、β-玉米赤霉醇、α-玉米赤霉烯醇、β-玉米赤霉烯醇、玉米赤霉酮和赤霉烯酮残留量检测方法 液相色谱-质谱/质谱法 31 抗生素残渣 猪肉 无，需要研制动物性食品中测定万古霉素的液相色谱-串联质谱法 32 镇静剂 猪肉 无，需要研制动物性食品中测定安定的液相色谱-串联质谱法 33 荧光增白物质 双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉 蘑菇样品可通过照射进行定性检测 面粉样品无检测方法 　 34 工业氯化镁 木耳 无 35 磷化铝 木耳 无 36 馅料原料漂白剂 焙烤食品 无，需要研制馅料原料中二氧化硫脲的测定方法 37 酸性橙Ⅱ 黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱 无，需要研制食品中酸性橙II的测定方法。参照江苏省疾控创建的鲍汁中酸性橙II的高效液相色谱-串联质谱法（说明：水洗方法可作为补充，如果脱色，可怀疑是违法添加了色素） 38 氯霉素 生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜 GB/T 22338-2008 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定 39 喹诺酮类 麻辣烫类食品 无，需要研制麻辣烫类食品中喹诺酮类抗生素的测定方法 40 水玻璃 面制品 无 41 孔雀石绿 鱼类 GB/T20361-2006水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定，高效液相色谱荧光检测法（建议研制水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量测定的液相色谱-串联质谱法） 42 乌洛托品 腐竹、米线等 无，需要研制食品中六亚甲基四胺的测定方法 43 五氯酚钠 河蟹 SC/T 3030-2006水产品中五氯苯酚及其钠盐残留量的测定　气相色谱法 44 喹乙醇 水产养殖饲料 水产品中喹乙醇代谢物残留量的测定 高效液相色谱法（农业部1077号公告－5-2008）；水产品中喹乙醇残留量的测定 液相色谱法（SC/T 3019-2004） 45 碱性黄 大黄鱼 无 46 磺胺二甲嘧啶 叉烧肉类 GB/T20759-2006畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法 47 敌百虫 腌制食品 GB/T5009.20-2003食品中有机磷农药残留量的测定 48 过氧化苯甲酰* 小麦粉 49 过氧化钙* 小麦粉 　　*注：自2011年5月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙，食品添加剂生产企业不得生产、销售食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙；此前按照相关标准使用过氧化苯甲酰和过氧化钙的面粉及其制品，可以销售至保质期结束。 　　附件2： 　　食品中可能滥用的食品添加剂品种名单 序号 食品品种 可能易滥用的添加剂品种 检测方法 1 渍菜（泡菜等）、葡萄酒 着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）等 GB/T 5009.35-2003 食品中合成着色剂的测定 GB/T 5009.141-2003 食品中诱惑红的测定 2 水果冻、蛋白冻类 着色剂、防腐剂、酸度调节剂（己二酸等） 3 腌菜 着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等） 4 面点、月饼 乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等）、防腐剂、着色剂、甜味剂 5 面条、饺子皮 面粉处理剂 6 糕点 膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等） GB/T 5009.182-2003 面制食品中铝的测定 7 馒头 漂白剂（硫磺） 8 油条 膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵） 9 肉制品和卤制熟食、腌肉料和嫩肉粉类产品 护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐） GB/T 5009.33-2003 食品中亚硝酸盐、硝酸盐的测定 10 小麦粉 二氧化钛、硫酸铝钾 11 小麦粉 滑石粉 GB 21913-2008 食品中滑石粉的测定 12 臭豆腐 硫酸亚铁 13 乳制品（除干酪外） 山梨酸 GB/T21703-2008 《乳与乳制品中苯甲酸和山梨酸的测定方法》 14 乳制品（除干酪外） 纳他霉素 参照GB/T 21915-2008《食品中纳他霉素的测定方法》 15 蔬菜干制品 硫酸铜 无 16 “酒类”（配制酒除外） 甜蜜素 17 “酒类” 安塞蜜 18 面制品和膨化食品 硫酸铝钾、硫酸铝铵 19 鲜瘦肉 胭脂红 GB/T 5009.35-2003 食品中合成着色剂的测定 20 大黄鱼、小黄鱼 柠檬黄 GB/T 5009.35-2003 食品中合成着色剂的测定 21 陈粮、米粉等 焦亚硫酸钠 GB/T 5009.34-2003食品中亚硫酸盐的测定 22 烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等 亚硫酸钠 GB/T5009.34-2003 食品中亚硫酸盐的测定 　　注：滥用食品添加剂的行为包括超量使用或超范围使用食品添加剂的行为。 　　附件5： 　　食品添加剂和调味品标签标识常识 　　1、食品添加剂 　　食品添加剂标签必须载明“食品添加剂”字样，标签、说明书应当载明： 　　（1）单一品种食品添加剂 　　名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者名称、地址和联系方式；保质期限或安全使用期限；产品标准代号；贮存条件；生产许可证编号；食品安全标准规定的和国务院卫生行政部门公告批准的使用范围、使用量和使用方法；法律、法规或者相关标准规定必须标注的其他事项。 　　（2）复合食品添加剂 　　除应当有（1）所述的标识和要求外，还应当在标签和说明书中标识各单一食品添加剂品种的通用名称和含量。 　　（3）进口的食品添加剂 　　进口的食品添加剂应有中文标签、中文说明书。标签、说明书还应载明食品添加剂的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。 　　2、调味品 　　要载明名称、规格、净含量、成分或配料表、生产日期、保质期；生产者的名称、地址、联系方式；产品标准代号、贮存条件；所使用的食品添加剂是国家标准中的通用名称；生产许可证编号；法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。进口的预包装调味品应有中文标签、中文说明书。标签、说明书还应载明调味品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。 ------End------