北京市餐饮具清洗消毒企业食品安全监督管理办法(试行)

北京市卫生局关于印发《北京市餐饮具清洗消毒企业食品安全监督管理办法（试行）》的通知 各区县卫生局、燕山文化卫生分局，市卫生监督所： 　　《北京市餐饮具清洗消毒企业食品安全监督管理办法（试行）》已于2013年3月21日经市卫生局第3次局长办公会领导集体讨论通过。现印发给你们，请遵照执行。 北京市卫生局 2013年3月27日 　　北京市餐饮具清洗消毒企业食品安全监督管理办法（试行） 　　第一条　为规范餐饮具清洗消毒企业的食品安全管理，根据《北京市食品安全条例》、《北京市餐饮服务许可管理办法》等的规定，制定本办法。 　　第二条　本办法适用于本市行政区域内餐饮具清洗消毒企业的食品安全监督管理活动。 　　本办法所称的餐饮具清洗消毒是指具有固定的餐饮具清洗消毒专用场所的企业为使用单位提供经统一回收和集中清洗、消毒、包装及配送的餐饮具的活动。 　　第三条　市卫生行政部门主管本市餐饮具清洗消毒企业食品安全监督管理工作，负责指导和检查区、县卫生行政部门餐饮具清洗消毒企业食品安全监督管理工作。 　　区、县卫生行政部门负责行政区域内餐饮具清洗消毒服务的行政许可和食品安全日常监督检查工作。 　　第四条　餐饮具清洗消毒企业应当保证其清洗消毒后餐饮具符合食品安全标准。 　　第五条　本市对餐饮具清洗消毒企业实行危害分析和关键控制点管理，按照风险等级确定监督频次。 　　第六条　从事餐饮具清洗消毒活动的，应当按照本市有关规定办理餐饮服务许可证。 　　第七条　餐饮具清洗消毒企业应当具备以下基本条件： 　　（一）场址应当设在居住区以外，选择地势干燥、远离污染源、有给排水和电力供应条件的区域； 　　（二）生产厂房应当独立专用、布局合理，其高度能够满足工艺和卫生要求，并按照清洗消毒流程独立设置餐饮具回收和粗洗间、清洗消毒间、包装间、成品间和包材库、原材料库、更衣室； 　　（三）生产车间面积应满足餐饮具消毒的需要和卫生要求，清洗消毒间、包装间总使用面积不应小于300平方米； 　　（四）生产车间地面、墙壁、天花板、门窗、通道以及通风、采光等设备设施符合卫生要求，具有适应生产需要的排水系统、防止污染的设备设施； 　　（五）用水符合生活饮用水卫生标准； 　　（六）从业人员应取得有效健康证明和食品安全培训合格证明； 　　（七）具有废弃物暂存设施； 　　（八）设立与生产能力相适应的检验室，并配备专人从事检验工作； 　　（九）使用的消毒设备、消毒剂具有卫生许可批件或相关证明文件； 　　（十）建立健全以下食品安全管理制度： 　　1.从业人员健康管理制度和培训管理制度。 　　2.专职食品安全管理人员岗位职责制度。 　　3.清洗消毒场所环境及设施设备食品安全管理制度。 　　4.关键环节管理制度及操作规程，包括采购、清洗消毒、温度控制、包装、贮存、运输等。 　　5.食品相关产品采购索证索票，进货查验、台账记录制度和使用管理制度。 　　6.产品检验合格出厂制度。 　　7.问题产品召回和处理方案。 　　第八条　从事餐饮具清洗消毒的，应符合以下要求： 　　（一）在餐饮服务许可证载明的经营场所进行餐饮具清洗消毒等经营活动。 　　（二）建立台账，按照以下规定如实记录采购、生产、加工、包装、贮存、运输、销售等生产经营过程信息： 　　1.销售餐饮具的规格、种类、数量、消毒日期、销售日期以及销售对象的名称、地址、联系人、联系电话等内容。 　　2.食品相关产品的名称、产地、生产者、供货商、货主、进货日期、数量、销售去向等信息。 　　（三）向餐饮企业提供清洗消毒的餐饮具时，同时提供餐饮服务许可证的复印件、餐饮具的批次检测合格证明。 　　（四）餐饮具清洗消毒、包装、存放均应在室内进行。 　　（五）清洗消毒过程符合卫生要求。 　　（六）使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。 　　（七）使用清洁、专用密闭车辆运送餐饮具。 　　（八）实行批次自检和季度送检，并留存相关检验报告二年。 　　（九）配备符合相关规定的检验人员。 　　第九条　申请餐饮具清洗消毒餐饮服务许可的，应当提交以下材料： 　　（一）《餐饮服务许可证》申请书。 　　（二）名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件、相关资质证明复印件）。 　　（三）经营场所合法使用的有关证明。 　　（四）经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图。 　　（五）法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）。 　　（六）检验人员资质证明。 　　（七）确保餐饮服务食品安全的规章制度。 　　（八）消毒设备、消毒剂的卫生许可批件或相关证明。 　　（九）使用市政供水的，提供相应说明；使用非市政供水的，提交1年内符合生活饮用水卫生标准的常规指标水质检测报告。 　　委托他人代为申请的，应当提交《授权委托书》及受委托人身份证复印件。 　　第十条　餐饮具清洗消毒企业的生产经营记录、食品相关许可证件、货主身份信息以及其他与食品安全有关的证明文件的复印件的保存期限不得少于二年。 　　第十一条　餐饮具清洗消毒企业从业人员应当按照有关规定，遵守本企业食品安全管理制度，进行健康检查，接受食品安全知识和操作技能的培训考核。 　　第十二条　本市鼓励成立餐饮具清洗消毒行业协会，承担行业自律、指导规范和督促餐饮具清洗消毒企业依法从事生产经营活动等社会责任。 　　鼓励行业协会积极参与制定、修订相关标准，向卫生等食品安全监督管理部门提出意见和建议。 　　第十三条　餐饮具清洗消毒企业不得提供不符合食品安全要求的或者虚假的证明文件，不得采购、使用、销售、贮存、运输来源不明的食品相关产品。 　　第十四条　餐饮具清洗消毒企业生产经营过程不符合食品安全要求，依照《北京市食品安全条例》的规定予以行政处罚。 　　第十五条　本办法自2013年4月1日施行。 　　本办法施行前，已经取得营业执照依法从事餐饮具清洗消毒的企业应当自本办法施行之日起九十日内到所在地区县卫生行政部门办理餐饮服务许可证。 　　附件： 　　餐饮具清洗消毒服务许可现场核查表 　　单位名称：　　　　　　　　　　　 　　地　　址：　　　　　　　　　　　 　　核查日期：　　　　　　　　　　　 　　 核查内容 核查和评价方法 编号 审查项目的重要性 结果判定 符合 不符合 1.选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外 1 *** 　 　 2.场所设置、布局、分隔、面积 餐饮具清洗消毒、包装、存放均应在室内进行，房屋结构坚固耐用、易于保持清洁。并按清洗消毒流程独立设置餐具回收和粗洗间、清洗消毒间、包装间、成品间和包材库、原材料库。 2 *** 　 　 厂房应独立专用，合理布局，划分生产区和生活区。 3 *** 　 　 生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要，厂房净高度为3.5米以上。 4 ** 　 　 生产车间面积应满足餐饮具消毒的需要和卫生要求，清洗消毒间、包装间总使用面积不应小于300m2。 5 *** 　 　 3.地面、排水 1.1.1　生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料（如耐酸砖、水磨石、混凝土等）铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。 6 *** 　 　 地面应平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。 7 ** 　 　 给排水系统应能适应生产需要；设施应合理有效，经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施；生产用水必须达到生活饮用水卫生标准GB 5749的要求。污水排放必须符合国家规定的标准和北京市地方标准。 8 *** 　 　 4.墙壁、门窗和通道 生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修，高度至屋顶（天花板）。 9 ** 　 　 墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存，并便于清洗。 10 ** 　 　 门、窗、天窗要严密不变形，防护门要能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。车间、门、窗应有防蚊蝇、防尘设施，纱门应便于拆下洗刷。 11 * 　 　 通道要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置。 12 * 　 　 5.天花板 屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌孳生，以便于洗刷、消毒。 13 ** 　 　 6.洗手设施 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点，应采用非手动式。 14 ** 　 　 7．清洗消毒工作 应制订有效的清洗及消毒方法和制度，以确保所有场所、设备和工用具容器的清洁卫生，防止污染产品。 15 *** 　 　 生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。 16 *** 　 　 使用清洗剂和消毒剂时，应采取适当措施，防止人身、产品受到污染。 17 * 　 　 包装车间使用前应进行空气和物体表面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30min以上，并做好使用记录。30W紫外线灯辐照强度应大于等于70uW/cm2，凡低于70uW/cm2的应及时更换灯管。辐射强度每半年测定一次，并有记录。使用中的紫外线灯管表面必须保持清洁，每两周用酒精棉球擦拭一次。 18 ** 　 　 专用周转箱清洗消毒应设置专用清洗、消毒池，其材质宜使用不锈钢，消毒池数量或容量应与使用的数量应相适应。 19 *** 　 　 8. 生产过程的卫生要求 按生产工艺的先后次序和产品特点， 清洗消毒程序应按照餐饮具回收、去残渣、浸泡、清洗、筛检、高温消毒、感官检验、包装、贮存、产品检测、供应的流程合理布局，清洗消毒流程应为单一流向，防止前后工序相互交叉污染，并应防止在清洗、消毒、存放、操作中产生交叉污染。 20 *** 　 　 各项工艺操作应在良好的情况下进行。防止有毒有害物的污染。 21 *** 　 　 餐饮具应采用清洗与消毒为一体的机械设备，筷子应采用筷子自动包装设备，设备应有相应的卫生许可证（或卫生许可批件），严格执行一洗、二清、三消毒、四包装制度。清洗温度不低于85℃，消毒烘干（或风干）温度不低于120℃，时间不低于2分钟。已消毒和未消毒的餐饮具和筷子应分开存放，并在贮存设施上应有明显标记。 22 *** 　 　 生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、清毒。维修、检查设备时，不得污染产品。 23 *** 　 　 9.通风设施 车间、库房应有良好通风。 24 ** 　 　 生产车间必须采用机械通风，管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。 25 ** 　 　 10.采光照明设施 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准Ⅳ级；检验场所工作面混合照度不应低于540lx；加工场所工作面不应低于220lx；其他场所一般不应低于110lx。 26 ** 　 　 位于工作台上方的照明设备应加防护罩。 27 ** 　 　 11.废弃物暂存设施 废弃物应及时从生产车间运出，按照卫生要求，废弃物则收集于污物设施内，及时运出厂区处理。 28 ** 　 　 使用的运输工具和容器应经常清洗、消毒，保持清洁卫生。 29 ** 　 　 12.贮存场所 经检验合格包装的产品应在专用周转箱中存放，贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃、易挥发品。 30 *** 　 　 产品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行。 31 ** 　 　 要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生。 32 ** 　 　 13.包装要求 产品包装应在专间内进行，应有独立包装，消毒后的餐饮具应采用热收缩膜机械封装，防止异物带入产品。 33 *** 　 　 使用的包装容器和材料，符合国家卫生标准。 34 *** 　 　 在餐饮具独立包装上标注餐饮具清洗消毒企业名称、生产地址、联系电话、消毒日期及保质期限等内容样式。 35 ** 　 　 餐饮具独立包装中不得加入餐巾纸、手套等附带物。 36 *** 　 　 14.更衣室 更衣室应设在车间入口处，内设洗手和更衣设施。 37 * 　 　 15.厕所 生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道；其排污管道应与车间排水管道分设。 38 * 　 　 设置坑式厕所时，应距生产车间25m以上，并应便于清扫、保洁，还应设置防蚊、防蝇设施。 39 * 　 　 16.运输设备 运输车辆应密闭符合卫生要求，不得与有毒有害物品混装、混运，运输已消毒餐饮具前应对车辆进行清洗消毒。 40 ** 　 　 　　注：1.本表共42项，其中关键项19项，重点项17项，一般项6项. ***表示关键项，**表示重点项，*表示一般项。 　　2.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。 　　核查项目汇总表 　 关键项 重点项 一般项 不符合项目（项） 　 　 　 　　核查人签名：　　　　　　　申请人阅后签名： 　　日期：　　　　　　　　　　日期： 　　现场核查结果判定准则 　　表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合： 关键项允许不符合数 重点项和一般项允许不符合数 0项 重点项和一般项不符合总数≤11项 其中重点项不符合数≤3项 ------End------