北京市小餐饮服务单位食品安全技术审查规范(暂行)

北京市食品药品监督管理局关于印发《北京市小餐饮服务单位食品安全技术审查规范（暂行）》的通知 各区局，局机关各处室，各直属分局，各直属事业单位： 　　《北京市小餐饮服务单位食品安全技术审查规范（暂行）》已经市局2016年第10次局长办公会议审议通过，现予印发，请认真遵照执行。 北京市食品药品监督管理局 2016年3月25日 　　北京市小餐饮服务单位食品安全技术审查规范（暂行） 第一章　总　则 　　第一条　为了加强小餐饮服务单位食品安全管理，保障饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《北京市食品安全条例》、《食品经营许可证管理办法（试行）》、《食品经营许可审查通则（试行）》、《北京市食品经营许可证管理办法（暂行）》（以下简称《办法》）、《北京市食品经营许可审查细则（暂行）》（以下简称《细则》）等相关要求，结合本市实际，制定小餐饮服务单位食品经营许可技术审查规范。 　　第二条　本规范所称小餐饮服务单位，指具有即时制作、即时消费餐饮服务特征且固定场所的室内经营使用面积在20㎡以上、150㎡以下的餐饮服务经营者（含乡村民俗旅游经营者）。 　　第三条　各辖区要根据实际情况和区域产业结构调整、人口控制政策的有关要求，在北京市食品药品监督管理局（以下简称市局）的指导下开展行政许可工作。 　　新设立的小餐饮服务单位在取得相应营业执照后，可向属地食品药品监督管理部门申请食品经营许可。 　　各区食品药品监督管理局及市局直属分局按照《办法》要求受理当事人申请，并依照《办法》、《细则》和本规范对小餐饮服务单位经营场所进行食品安全许可技术审查，对符合条件的单位发放《食品经营许可证》。 　　第四条　本市辖区内小餐饮服务单位申请行政许可，按以下标准实行分类技术审查： 　　（一）申请热食类、冷食类、生食类、糕点类、自制饮品类制售项目和食品销售类项目复合经营的小餐饮服务单位经营场所面积应满足60㎡-150㎡要求。 　　（二）申请热食类、冷食类、糕点类、自制饮品类制售项目和食品销售类项目复合经营的小餐饮服务单位经营场所面积应满足20㎡-60㎡要求。 第二章　一般要求 　　第五条　加工经营场所应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离公共粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。 　　第六条　应当设置与制售的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作以及餐用具清洗消毒、备（分）餐等加工操作场所。 　　（一）有与制售的食品品种、数量相适应的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设施设备。 　　（二）加工经营场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。 　　第七条　食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 　　第八条　加工经营场所面积比例，根据经营品种、餐饮服务接待量及食品安全风险高低等因素确定。 　　（一）食品处理区（不含库房和专间）占加工经营场所使用面积不小于加工经营场所使用面积的四分之一，且食品处理区面积不小于6㎡。 　　（二）制作冷食类食品专间应≥4㎡，如与裱花蛋糕共用专间，则必须≥8㎡，且明确分区。 　　（三）制作裱花蛋糕专间应≥4㎡，如与冷食类共用专间，则必须≥8㎡，且明确分区。 　　（四）制作生食类食品专间应≥4㎡。 　　第九条　食品处理区应符合下列基本要求： 　　（一）地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有排水系统。 　　（二）墙壁应当采用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成。 　　（三）门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。 　　（四）安装表面光洁、不吸水的天花板。 　　（五）设置员工洗手消毒设施，不得设置厕所。 　　（六）分别设置与加工品种相对应的食品原料清洗水池（可分为动物性食品、植物性食品、水产品等），水池数量（容量）与加工食品的数量相适应。 　　（七）各类水池以明显标识标明其用途。全部使用半成品制作食品的可不设置食品原料清洗水池。 　　（八）食品药品监督管理部门要求的其他条件。 　　第十条　直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应当符合食品安全要求。 　　用水应当符合生活饮用水卫生标准。 　　第十一条　应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，清洗消毒后的餐用具宜置于保洁设施内。 　　提倡使用热力消毒等物理消毒方式。 　　第十二条　用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当有明显的区分标识并分开存放。 　　第十三条　库房和食品贮存场所应符合以下基本要求： 　　（一）食品和非食品分开贮存。 　　（二）设置满足生、熟食品分开存放的冰箱（柜），有明显标志。 　　（三）设有能满足食品原辅材料贮存的货柜或货架。 　　（四）使用食品添加剂的，应设置上锁的食品添加剂储存专用柜。 第三章　食品制售专间及专用操作场所许可审查要求 　　第十四条　制售冷食类食品、生食类食品及裱花蛋糕等应当分别设立相应的制作专间。 　　冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的，可设置专用操作场所。 　　第十五条　各类专间要求： 　　（一）专间内无明沟，地漏带水封。设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，原则上不设置其他门窗。专间门能够自动关闭。 　　（二）专间内设有独立的空调设施、清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。 　　（三）专间入口处应当设置独立的洗手、消毒设施。 　　第十六条　现场制作糕点类食品、自制饮品等应当设置专用操作场所。 　　第十七条　专用操作场所要求： 　　（一）与其他场所保留有物理间隔。 　　（二）场所内无明沟，地漏带水封。 第四章　附　则 　　第十八条　名词定义： 　　乡村民俗旅游经营者，指以乡村自然人文旅游资源为依托，以田园风光和农家生活方式为特色，提供餐饮服务的农户，并具有以下特征： 　　1.以家庭为单位、以家庭成员为主要从业人员； 　　2.餐饮服务经营使用面积不超过150平方米。 　　第十九条　本规范由北京市食品药品监督管理局负责解释和调整。 　　第二十条　本规范自公布之日起施行。