四川省餐饮卫生管理办法

四川省餐饮卫生管理办法　 （川卫监发(1999)第016号　1999年5月5日） 第一章　总则 　　第一条　为加强餐饮业卫生管理，预防食物中毒及食源性疾病的发生，保障人民群众身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《四川省〈中华人民共和国食品卫生法〉实施办法》(以下简称《食品卫生法》及《〈食品卫生法〉实施办法》)，结合我省实际，制定本办法。 　　第二条　凡在我省行政区域内从事餐饮业的单位和个人，必须遵守本办法。 　　第三条　凡从事餐饮业的单位和个人必须先取得卫生许可证，方可向工商行政管理部门申请登记；未取得卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。 第二章　建筑设计及卫生设施 　　第四条　餐饮业建筑应当按照《饮食建筑设计规范》的要求设计，设备布局合理，并修建或划定与经营规模相适应的粗加工间、切配烹调间、面点加工间、配餐间、凉菜间、餐具洗涤消毒间及库房，加工经营场所及设施必须符合《食品卫生法》第八条及《〈食品卫生法〉实施办法》第十四条的有关规定。 　　第五条　厨房建筑及设施应当符合下列要求： 　　(一)厨房与餐厅的使用之比不小于1：2；经营单一面食的餐饮业，厨房使用面积不得小于8平方米；其他餐饮业，厨房使用面积不得小于12平方米； 　　(二)墙壁应有1．5米以上的瓷砖或其他防水、不吸潮、易清洗材料制成的墙裙； 　　(三)地面铺设易于冲洗的水泥、水磨石或防滑地砖，具有一定坡度，最低点处应设置排水沟和地漏； 　　(四)屋顶天花板应选用表面平整、光洁、耐腐蚀、不易霉变的材料建造，有适当坡度； 　　(五)配备有足够的照明、通风、排烟装置和防蝇、防尘、防鼠以及污水和废弃物排放设施。 　　第六条　凡供应凉菜的餐饮生产经营者，应有专用、封闭的凉菜间。凉菜间的建筑设施应符合本办法第五条(二)(三)(四)(五)项规定，同时还应设置专用冷藏、洗涤消毒和空气消毒设施，加工制作凉菜必须使用专用工用具，并置放密闭的盛装废弃物容器，应有降温设施。 　　第七条　餐具洗涤消毒池长宽不小于40厘米，深30厘米，水池内外壁由耐磨损、易于清洗的材料建造，并配备相应的给水排水设施。 　　第八条　餐饮生产经营场所应设置有供就餐者使用的卫生间或流水洗手处，设置的卫生间应为水冲式，其门不能直接面向餐厅或操作间。 第三章　食品及原料的采购、运输、贮存 　　第九条　餐饮业生产经营者应设专(兼)职采购员。 　　采购的食品及其原料必须符合《食品卫生法》第九条及国家有关食品卫生标准或规定，不得采购不符合《食品标签通用标准》规定的定型包装食品。 　　采购的食品及其原料应使用专用的交通工具运输；运输冷冻食品应当采用必要的冷藏设施。 　　第十条　餐饮生产经营者应设专(兼)职库房保管员。 　　食品库房应设货架或木制垫板，具有通风、防蝇防鼠设施，保持清洁、干燥。 　　第十一条　采购的食品及原料应登记验收入库，并注明产品的生产日期、保质期，做到分类、分架、建标立卡，食品存放应隔墙30厘米，离地20厘米，先进先用。 　　第十二条　贮存食品的场所严禁存放非食品及个人物品；应当定期检查所存食品，不得存放变质或超过保质期限的食品及其它禁止生产经营的食品。 第四章　食品加工卫生 　　第十三条　操作人员应当认真检查待加工的食品和原料，不得使用腐败变质或其他感官性状异常的食品和原料；所用的食品添加剂、食品营养强化剂必须是经省以上卫生行政部门批准生产的产品，并符合国家卫生标准。 　　第十四条　待加工的食品和原料在使用前应当洗净，蔬菜、肉类、水产品类应在粗加工间内分池清洗，清洗池也应贴标志；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。 　　第十五条　用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净、保持清洁、干爽。 　　第十六条　用于保存食品的冷藏设施，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品按要求分开存放。 　　第十七条　加工熟制品应烧熟煮透，其中心温度不得低于80℃。 　　加工后熟制品应在配餐间内分盘，在凉菜间内拼装，通过传递窗口进入餐厅。 　　制作快餐盒饭，必须在配餐间内进行分装。 　　第十八条　食品在烹饪后需要较长时间摊凉后食用的，应当在10℃以下的条件下摊凉，并加用防蝇设施，需要冷藏的熟制品，应在凉透后冷藏。 　　隔餐且感官无异常的熟制品必须经再加热后方可食用。 　　第十九条　制作凉菜应符合下列要求： 　　(一)凉菜应由专人加工制作。操作人员必须穿戴整洁的工作衣、帽，双手必须洗净消毒； 　　(二)凉菜间必须每天在操作前后进行半小时的空气消毒； 　　(三)加工使用的工、用具应贴标志，用前消毒，用后洗净、保持清洁； 　　(四)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得送入凉菜间； 　　(五)制作凉菜的肉类、水产品类拼盘原料，应当餐用完；剩余的必须存放于专用冰箱内；冷藏超过24小时，必须重新加热后方可食用。 　　(六)用于集体就餐的凉菜，应取样品留置于冰箱中24小时，以备查验。 　　第二十条　面点制作应符合下列要求： 　　(一)制作裱花蛋糕应当有专间；操作前后应进行半小时的空气消毒； 　　(二)加工面食用的原料和其他辅料必须符合卫生要求；不得使用发霉、生虫、酸败、变质或污染的原料； 　　(三)加工面食所用的色素等食品添加剂必须符合国家卫生标准； 　　(四)加工工具、容器每班用毕应当洗净，用于成品的工具、容器在使用前应当消毒； 　　(五)奶油应当低温存放，含奶、蛋的面食应当在10℃以下的温度条件下存放和销售。 第五章　餐(饮)具的卫生 　　第二十一条　餐饮业应当设专(兼)职餐(饮)具消毒员，消毒员应当经卫生知识培训，熟练掌握常用的操作方法。 　　第二十二条　餐(饮)具使用前应当洗净消毒，未经消毒的餐(饮)具不得使用；同时应备有三倍于最高就餐人数使用的餐具量。 　　第二十三条　餐(饮)具洗涤消毒池应当专用，不得与蔬菜、肉类的清洗池混用。 　　凡具备热力消毒条件的，应当使用热力消毒方法进行消毒；无热力消毒条件的，可使用其它方法消毒；使用化学药物消毒的，必须严格按照一洗、二清、三消毒、四冲洗的程序进行，四个水池应分别贴上明显的标志。 　　用于餐(饮)具洗涤消毒的洗涤剂、消毒必须使用经省级以上卫生行政部门批准的产品。 　　第二十四条　一次性使用的餐(饮)具必须符合国家卫生标准和卫生要求，不得重复使用。 　　第二十五条消毒后的餐(饮)具应当光洁、无油浸、无水渍、无异味。检验指标应符合国家标准《餐(饮)具消毒卫生标准》规定。 　　第二十六条　消毒后的餐(饮)具应当贮存在贴有标记的专用餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洗，保持洁净。 第六章　供餐及从业人员的卫生 　　第二十七条　餐厅店堂应当保持整洁，不得在餐具摆台后或顾客就餐时清扫环境，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收清洗消毒后存贮。 　　第二十八条　提供给顾客的调味料，应当符合相应的卫生要求，并定期更换。 　　第二十九条　餐饮业生产经营者制作药膳，必须遵守《保健食品管理办法》及《禁止食品加药卫生管理办法》的有关规定。 　　第三十条　制作快餐盒饭的餐饮生产经营者，送饭使用的运输工具应当专用，并应定期清洗消毒。 　　第三十一条　餐饮业的生产经营人员必须每年进行一次健康检查，持有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。 　　凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事餐饮业工作。 　　第三十二条　餐饮业生产经营人员应保持良好的个人卫生习惯。必须做到： 　　(一)操作前(特别是接触直接入口食品前)和处理原料及便后必须用流水彻底洗手消毒； 　　(二)操作人员及餐厅服务员应当穿戴整洁的工作服、帽； 　　(三)不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰。 第七章　监督管理 　　第三十三条　各级卫生行政管理部门应按照《〈食品卫生法〉实施办法》的规定，对餐饮业进行卫生监督管理。 　　第三十四条　新建、改建、扩建的餐饮业的卫生设计审查和工程竣工验收必须有卫生行政部门参加。 　　第三十五条各级卫生行政部门应定期对餐(饮)具、菜具进行消毒效果监测，每年不得少于4次。 　　第三十六条　餐饮业必须建立卫生管理制度，健全卫生档案，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，加强食品卫生管理工作。 　　第三十七条　餐饮业经营者被顾客告知，所提供的食品有感官异常或可疑变质时，经营者应当立即撤换该食品，有争议时可报告食品卫生监督部门检查处理，确保供餐的安全卫生。 　　第三十八条　餐饮业加工经营场所应当定期清扫，保持内外环境整洁，采取有效措施，消除苍蝇、老鼠、蟑螂及其孳生条件。 　　第三十九条　当发现食物中毒或疑似食物中毒时，餐饮生产经营者应立即停止供餐，追回已售出的可疑食品，及时报告所在地卫生行政部门，并保护现场，保留剩余食品，积极配合卫生行政部门调查。 第八章　附则 　　第四十条　违反本办法规定，根据《食品卫生法》和《〈食品卫生法〉实施办法》的有关规定追究法律责任。 　　第四十一条　本办法用语定义如下： 　　餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。 　　厨房：指烹饪操作的场所。 　　集体就餐：指多人在同一时间、同一场所，具有相同食物来源的就餐方式。 　　中心温度：指块状或容器存放的散装食品或食品原料的中心部位的温度。 　　第四十二条　本办法由省卫生厅负责解释。 　　第四十三条　本办法自1999年5月1日起施行。